质构仪测定是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。一般国产质构仪是在软件程序的控制下，安装不同传感器的探头在 设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发力时或触发深度时，以设定的记录速度开录，绘制出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于探头是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自由转换，并可以 进一步计算应力与应变的关系。由于质构仪配有多种型号探头，因此其可以检测食品多种质构特征参数。
质构仪对于不同的样品，有不同的测试方法。如果是长条形样品，可以用叁点折断装置进行测定，样品的断裂力定义为样品的硬度，样品断裂需要的距离定义为样品的脆性。如果是圆盘形样品，如饼干，可以用2尘尘柱形探头和带孔平板进行穿刺，样品的正力面积定义为样品的硬度，探头穿过样品走过的线性距离定义为样品的脆性。
质构仪测试的数值不准，导致这个原因的因素很多, 不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。
有些样品内各点的质构很均匀, 也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品, 但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在, 需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度, 因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取样、取点, 取其平均值来减小标准误差。
样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性, 保证每次样品处理方法的一致性, 减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。
