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质构仪对于辣椒食品加工上的运用

剁椒是以新鲜辣椒为原料, 辅以食盐、姜、蒜等配料腌制而成的一种特色调味品, 其特点是既保留了新鲜辣椒脆辣的口感, 又具有发酵制品*的风味。目前, 加工剁椒的厂家主要集中在湖南、湖北、四川、陕西、河北、河南等省市, 就湖南而言, 剁椒品牌有坛坛香、红翻天、玉和园、火辣辣、贺福记等。

脆度是反映剁椒品质好坏的重要指标之一, 对剁椒的口感有着至关重要的作用。感官评价是研究剁椒脆度的重要方法, 但是往往由于评价方法选择不当、感官概念和文字定义的冲突、评测程序缺乏一致性以及评鉴员自身易受各方面因素影响等原因, 导致评价结果失真。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术, 由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。质构仪是目前广泛使用的食品质构分析仪器, 在对食品脆度测定方面的研究也屡见报道。国外也已经开始使用质构仪对辣椒的质构进行分析, 但大多选用直径较小的探头进行穿刺试验。

纹理轮廓分析方法
■ 质地（texture） 　使用夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　基于纹理轮廓分析方法*， 　自动计算硬度和粘合性。		■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是根据纹理轮廓 　　　分析方法计算得出的。
纹理轮廓分析方法