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影响大米食味值的成分分析技术

影响大米食味的各种因素

影响大米食味的各种因素, 其中影响程度最大的是稻谷品种, 影响程度比较大的有产地、气候、栽培方法、烘干、储藏、碾米等。

影响大米食味的成份

直链淀粉

大米淀粉根据葡萄糖的结合状态分成支链淀粉和直链淀粉。大米的直链淀粉含量越高, 其米饭的粘性越大。

&苍产蝉辫;蛋白质

蛋白质是大米的重要营养成份, 含量多则米饭偏硬。土壤中氮含量多, 会提高大米中的蛋白质含量而导致食味下降。

水分

水分过低的大米浸泡时产生裂纹的米粒会增多, 煮饭时淀粉会从米粒的裂纹部分流出, 而影响米饭的口感导致食味下降。

食味感官品尝法

食品的味道一般是通过专业品评人员的实际感官品尝来做评价。感官品尝法在饮料 (包括酒类) 、食品的评价中被广泛应用。日本的食粮厅制定了“大米食味试验要领”规范了大米的食味感官品尝方法。目前、日本的财团法人谷物检定协会每年测定全国生产的大米食味, 并将测定结果按等级公布。但是、感官品尝法仍具有以下的问题: (1) 每次品尝必需召集大约24名专业品评人员; (2) 每次品尝需花费样品量和时间; (3) 品尝结果会受品评人员的身体状态影响。食味计基本上解决了这些感官品尝法的问题, 因此在日本被研究单位 (农业试验场、大学) 、检测单位、农协、加工厂 (碾米工厂、煮饭工厂) 所广泛利用。

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主要规格